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En este blog “La Bioquímica de la Cocina” encontrarás el proceso que se ha llevado acabo en nuestras clases de biología y química respecto a nuestro proyecto escolar. El objetivo del blog es informar a el visitante sobre los procesos tanto biológicos y químicos que se llevan en nuestra cocina. Cómo una actividad diaria está relacionada con un proceso químico, o cómo al juntar ingredientes podemos obtener cambios físicos que alteren la materia. Queremos demostrar que todos somos capaces de hacer química y biología, que no solo es teoría lo que vemos en clase, sino que es algo que experimentamos día a día y todos podemos aplicar. Queremos informar a nuestro visitante sobre nuestros experimentos y análisis de la bioquímica en la cocina. 

Les invitamos a conocer nuestro blog: Bioquímica en la cocina

                 

Creando Yogurt Artesanal

Duración: 8 horas aproximadamente

Ingredientes                                    

• Leche entera 1 litro
• Yogurt natural o desnatado 1 vaso                                          
• Fruta 1/4 de libra                                    
• Panela o azúcar 
• Termómetro

Preparación

1. Se vierte la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar la ebullición.

2. Se deja enfriar la leche hasta que alcance los 40 a 45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que bacterias vivas puedan estropear el yogurt.

3. Cuando la leche alcance esta temperatura o esté tibia, se debe verter en un recipiente que no sea metálico; se agrega todo el yogurt natural agitando bien para que se disuelva.

4. Cubrir el recipiente con una cobija limpia antes de que alcance la temperatura ambiente. El recipiente se debe dejar en un lugar oscuro durante 8 horas aproximadamente. 

5. Pasado el tiempo de espera, descubrir el recipiente y con una cuchara romper el coágulo que se forma. Después, revolver uniformemente hasta tener una disolución homogénea.

6. Para elaborar el dulce de fruta, hervir agua, la fruta y endulzante (azúcar o panela) al gusto. Cuando se haya evaporado el agua en su totalidad, retirar del fuego.

7. Licuar el dulce y la mezcla de yogurt. Adicionar más azúcar al gusto si se desea. 

La fermentación láctica

Durante la elaboración del yogurt se lleva a cabo el proceso de fermentación láctica, el cual nos permite obtener un producto con la consistencia y sabor ácido característico de éste. Por medio del uso de bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus, se fermenta la leche azucarada o lactosa para formar el acido láctico, el cual da origen la cuajada sobre el yogurt. Este acido láctico también restringe el crecimiento de bacterias que causan la descomposición del alimento y son dañinas para el organismo. Además este proceso de fermentación genera algunos sabores que lean una característica especial al yogurt.

Aquí vemos un claro ejemplo de la aplicación de la biotecnología en beneficio de la humanidad, mediante el uso de microorganismos para alterar un alimento de modo que se cree un producto el cual consumimos prácticamente a diario.

Fuentes: http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php
               https://www.youtube.com/watch?v=zmcxZYtpv5Q

¿Qué es el yogurt?

El yogurt 

• Es un producto lácteo fermentado
• Es un producto de homogeneización y pasteurización 
• Se puede crear mediante cualquier tipo de leche
• Sus origenes si situan en Turquia, Balcanes, Bulgaria y Asia central
• El yogurt se da mediante la fermentacion bacteriana de la leche 
• Contiene vitamina B, que ayuda a combatir infecciones 
• Ayuda a mejorar la cutis
• Contiene calcio, magnesio y fosforo 
• Ayuda a borrar las manchas rojas del acne

El yogurt inicio desde muchos siglos atrás, es un producto fermentando, contiene elementos que ayudan positivamente a nuestra salud. 

Links: 

http://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/

http://www.ayudachicas.com/borra-las-manchas-rojas-de-acne/yogurt-natural-2/

http://www.raizdevida.co/yogurt/

Presentación: Fabricación del yogourt 

Etapa 4: Experiencia haciendo pan

1. Registren su experiencia haciendo pan.
2. Calculen la densidad del pan.

1. Nosotros cambiamos la receta del pan por la de un pizza. Las diferencias entres las recetas son:

• PIZZA - PAN BLANCO
• 10g de levadura - 7g de levadura 
• 1 cucharadita de azúcar - 2 cucharadas grandes de azucar
• 1 taza de agua caliente - 300 ml de agua tibia.
•  40 ml de aceite de oliva - 45 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada de sal - 2 cucharadas de sal
• 600g de harina - 500g de harina

Preparación de la Pizza:

Primero debemos mezclar la levadura con el azúcar y adicionarles la taza de agua tibia. Mezclar muy bien para que no quede ningún grumo y añadirle el aceite de oliva y la sal. Revolvemos todos los ingredientes y añadimos poco a poco la harina. Una vez la mezcla este lista, se puede poner sobre una superficie limpia con un poco de harina, debes amasar la harina aproximadamente por 10 minutos. 

Cuando la masa deje la textura pegajosa, hacemos un esfera con ella y la untamos en aceite. Ubicamos la masa en un recipiente limpio y lo tapamos con un trapo, preferiblemente húmedo. Esperamos de 45 minutos a 1 hora para que la levadura se fermente y la masa doble su volumen. Después de haber esperado, podemos con un rodillo estirar la pizza y añadirle los ingredientes que usted desee. Por ultimo las pizzas se deben hornear a 230 grados por 15 minutos.

2. Densidad del pan.

La densidad es la cualidad de lo denso, o la acumulación de gran cantidad de elementos o individuos en un espacio determinado. La densidad se encuentra por medio de la ecuación: d = m/v .

La masa de la pizza es 300g o 0,3 kg.

El diámetro de la pizza es de 20cm o 0,2m.

Su altura es de 1cm o 0,01m.

Su volumen es de 0.000314m3

Su densidad es 3kg/0.000314m3 = 9,549.3kg/m3   

Haciendo Pan ! (Etapa 1)

•    ¿ Qué le sucede a las burbujas en la levadura fermentada ?

Empecemos por la definición de levadura, ¿ Qué es ? denomina de manera general a diferentes hongos microscópicos y unicelulares, que se reproducen gracias a la división o gemación. En el proceso de fermentación se producen algunos desechos, como: el Alcohol,  CO2 y produce calor. Las burbujas se producen debido a el dióxido de carbono ( CO2).

El CO2 “infla” la masa, en forma de burbujas.  Las burbujas eventualmente explotan. El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de dióxido de carbono, y dando volumen a la masa.

•    ¿ Por qué no le pasa eso a las burbujas en el pan ?

Porque están dentro del pan. Sucede únicamente en burbujas de CO2, que se ya se encuentran en la levadura del pan.

•    ¿ Qué tiene el pan que mantiene a las burbujas adentro?

 Harina mezclada con agua. El levado de la masa consiste en el proceso de fermentación producido por la levadura en una mezcla de harina, agua o leche y azúcar, donde esta mezcla una vez amasada, se deja reposar unas horas, en las cuales esta bola irá aumentando su volumen gracias a la liberación de dióxido de carbono que son las burbujas de aire que quedan atrapadas en la masa produciendo su esponjosidad. 

Links:

http://www.scienceinschool.org/node/3572#w2

http://www.definicionabc.com/general/levadura.php

https://sweetprotein.wordpress.com/2013/01/08/burbujas-en-la-masa/

http://www.gastronomiavegana.org/trucos/levaduras-y-otros-agentes-leudantes/

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que se encuentra en la levadura de la harina. Esta reacción tiene la siguiente ecuación

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa ---> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

Esta reacción se conoce como el proceso de transformación de glucosa en alcohol. Se lleva acabo sin la presencia de Oxigeno. 

Esta fermentación tiene varios usos: La creación de bebidas alcohólicas, y para la levadura del pan que tiene como objetivo hacer crecer este. 

http://www.omicrono.com/2015/10/desmontando-mitos-la-cerveza-no-produce-barriga-cervecera/

http://www.omicrono.com/2015/10/desmontando-mitos-la-cerveza-no-produce-barriga-cervecera/

Links:
https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica

Haciendo pan! (Etapa 2)

El pan pasa por 4 procesos diferentes para su elaboración:

Mezcla: Después de obtener las materias primas por medio del cultivo de éstas, se mezclan la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, maleable, la cual debe ser amasada múltiples veces para obtener una consistencia más suave. En ocaciones, se le adiciona aceite, en cantidades mínimas, para que ésta no se pegue a la superficie de elaboración.

Reposo: Al tener una masa homogénea, se debe poner a reposar para que así aumente su tamaño, esto debido a la acción de la levadura, dando la impresión de que se infla. En algunas panaderías, se utilizan hornos especiales para acelerar el tiempo de reposo por medio de la aplicación del calor. En panaderías tradicionales, se prefiere el método del reposo, ya que se tiene la creencia de que se logra mejor textura, sabor y aroma.

Horneado: El pan se introduce a hornos especializados, después de ser fraccionado por medio de maquinas especializadas. Dentro del horno, el pan se expone a altas temperaturas, matando a las levaduras añadidas en el proceso de mezcla, pero debido a la aireación que sufrió, mantiene su consistencia y forma.

Enfriado: Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es de gran importancia que no se consuma de inmediato debido a que el proceso de enfriado libera la humedad contenida en el pan, madurando su textura y sabor.





Fotos tomadas de: 

• http://www.abc.es/sociedad/20131016/abci-espana-cola-consumo-201310161659.html
• http://www.hornoelantequerano.com/wordpress/
• https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/amasado-mecanico/
• http://www.univision.com/estilo-de-vida/recetas/receta-de-pan-de-muerto-paso-a-paso-fotos
• http://www.ruralavisos.com/hay-que-importar-trigo-para-frenar-la-suba-del-pan/
• http://www.imagui.com/a/dibujos-de-como-se-elabora-el-pan-iyEao8qA6

Pan empacado (Etapa 3)

Pan artesanal (Bimbo)

  

Imágenes de:http://www.nutriciongrupobimbo.com/nuestras-marcas/panes/panes/pan-artesano-bimbo.html

1.Se encuentra 1g de Grasa total. La grasa es un nutriente importante que el cuerpo utiliza para el crecimiento y el desarrollo. Se divide en grasas saturadas, grasas trans, etc.

2. Hay 190 mg de sodio y 0 mg de colesterol. Están incluidos en la etiqueta debido a que algunas personas deben limitar la cantidad de colesterol y la sal en sus dietas.

3. También 18 g de carbohidratos, los cuales son una importante fuente de energía

4.1g de Proteínas .El cuerpo necesita proteínas para construir y reparar las partes esenciales del cuerpo, como los músculos, sangre y órganos. Estas proteínas son dividas.

5. Hay 8% de Calcio y 4% de Hierro que son dos minerales importantes servidos en el pan artesanal.

Pan blanco (Bimbo)

Aporta nutrientes como calcio, vitaminas (D, A, B1, B2), niacina, ácido fólico y minerales (hierro, calcio, zinc, yodo y fósforo), importantes para el desarrollo y crecimiento infantil. Además, posee 0.5 g de grasa poliinsaturada, que puede ayudar a disminuir el colesterol LDL (malo); 120 g de sodio, que ayuda en la función de los nervios y los músculos, además de mantener el líquido adecuado de los líquidos; 14 g de carbohidratos, la fuente de energíamás importante para el cuerpo y 2 g de proteína, para fortalecer y mantener los huesos, músculos y la piel.

Imágenes de: http://www.nutriciongrupobimbo.com/nuestras-marcas/panes/panes/pan-blanco-bimbo-con-actileche.html

Links:

http://kidshealth.org/en/kids/labels.html#

Pan Intregral (Bimbo)

El pan integral de Bimbo, por rebanada contiene 77 calorías, 115 mg de sodio, contiene una buena fuente de fibra, puesto que dos rebanadas contiene 4g de fibra. También contiene inulina, prebiótico, que favorece la buena digestión. El sodio tine un papel fundamental en el metabolismo celular; mantiene el volumen y la osmolaridad, participa del impulso nervioso en la contracción muscular, el equilibrio ácido-base y la absorción de nutrienes por las membranas.     

¿A qué se debe el nombre "Leche condensada"?

La leche condensada es leche a la que se le ha extraído el agua y agregado azúcar; lo que resulta en un producto espeso y de gran sabor dulce, la cual puede conservarse durante un largo periodo de tiempo envasado sin refrigeración (mientras no se haya abierto).

La extracción del agua se realiza mediante una presión hasta obtener un líquido espeso. La sustracción del agua es un proceso llamado condensación, por lo que este producto recibe su nombre gracias a este proceso en el que hay una extracción total o parcial del agua contenida en la leche por medio del empleo de calor. 

Gracias el proceso de condensación es que obtenemos el producto conocido como leche condensada.

Diferencias entre caramelización y la reacción Maillard

      Caramelización

• Oxidación del azúcar 
• Es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos 
• Se liberan compuestos químicos volátiles que produce un sabor acaramelado
• La caramelización se lleva acabo para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos
• Se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoléctricos específicos 
• Se calientan por encima de su punto de fusión 
• Se utilizan sustancias cuya función es regular el pH
•  Desestabilización termica de los azucares se pueden encontrar en dos grupos diferentes: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación. Luego aparecen 5 HMF ( hydroximetil-furfural) y HAF ( hydroxiacetil-furano) 
•  A partir de 170 ° empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia de la carbonización.

    Reacción Maillard

• Descubierto por Louis Camille Maillard en 1916
• Reacciones entre proteínas y azucares 
• No es necesario que sean temperaturas tan altas 
• Moléculas cíclicas y policíclicas
• Solo se da en una atmosfera seca 
• Imposible si existe agua o algo tipo de liquido 
• Bajos contenidos de humedad 
• El cambio de coloración solo se da cuando todo el contenido de agua se ha vaporizado 
• La velocidad aumenta proporcionalmente a el incremento de la actividad del agua 
• Si hay un exceso de cocción de reacciones Maillard pueden haber asociados patologías de Alzheimer 
• Elementos de: nitrógeno (N), y el azufre (S)
• Olor de la carne, huevos y leche cocida 
• Proteinas e hidratos de carbono 

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-reaccion-de-maillard