Caramelización
- Oxidación del azúcar
- Es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos
- Se liberan compuestos químicos volátiles que produce un sabor acaramelado
- La caramelización se lleva acabo para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos
- Se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoléctricos específicos
- Se calientan por encima de su punto de fusión
- Se utilizan sustancias cuya función es regular el pH
- Desestabilización termica de los azucares se pueden encontrar en dos grupos diferentes: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación. Luego aparecen 5 HMF ( hydroximetil-furfural) y HAF ( hydroxiacetil-furano)
- A partir de 170 ° empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia de la carbonización.
Reacción Maillard
- Descubierto por Louis Camille Maillard en 1916
- Reacciones entre proteínas y azucares
- No es necesario que sean temperaturas tan altas
- Moléculas cíclicas y policíclicas
- Solo se da en una atmosfera seca
- Imposible si existe agua o algo tipo de liquido
- Bajos contenidos de humedad
- El cambio de coloración solo se da cuando todo el contenido de agua se ha vaporizado
- La velocidad aumenta proporcionalmente a el incremento de la actividad del agua
- Si hay un exceso de cocción de reacciones Maillard pueden haber asociados patologías de Alzheimer
- Elementos de: nitrógeno (N), y el azufre (S)
- Olor de la carne, huevos y leche cocida
- Proteinas e hidratos de carbono
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