La Bioquímica en la Cocina: enero 2016

De acuerdo a los procesos culinarios vistos en su casa, ¿Qué relación encuentran entre las ciencias naturales (Biología y Química particularmente)?

Los científicos de la naturaleza estudian la materia y la energía, así como la interacción entre las misma. Dependiendo del objetivo dude su estudio y la metodología empleada, las Ciencias Naturales se dividieron en Geología, Física, Química y Biología. "Todo lo que nos rodea, todo lo que usamos cada día, incluso nosotros mismos, es Química".

Como el autor lo menciona todos estamos hechos de química, hasta lo que consumimos. ¿Pero esto cómo se relaciona con la biología? Pues que a través de los animales (Biología) derivan alimentos, que usamos día a día. Pero no comemos estos alimentos en su estado original, por ello tenemos que hacer uso de la química. Al hacer uso de ésta, cambiamos el alimento de su estado original, cambiamos su sabor y su gusto.

"La química de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (Y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos."

En la industria de los alimentos se hacen procesos de fermentación. Un ejemplo en el cual se puede ver claro la relación entre estas ciencias es:

De un ser vivo (leche) se produce leche, esta se fermenta para que de como resultado un queso. Al igual, esto se puede ver en otros procesos culinarios, para la elaboración del pan, yogurt, etc.

"Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren transformaciones físicas y químicas que afectan el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos."

En algunos alimentos, al interactuar juntos con otros dos o más se forma un intercambio de nutrientes, o de minerales.

¿Qué tipos de transformación de alimentos se observan en casa y cuales les llama la atención y Por qué?

En la casa se pueden observar dos tipos de transformaciones, transformaciones físicas y químicas. Por ejemplo, hervir agua es un cambio físico, pero si le agregamos azúcar o sal se convierte en un cambio químico. Los cambios que más me llaman la atención, son los cambios físicos, en especial los generados por el calor, como hornear tortas o pasteles. Me llama la atención porque la combinación de unos ingredientes expuesta al calor forma una sustancia completamente diferente a la original. Muchos ingredientes reaccionan para cambiar la estructura y la composición de otros, por ejemplo el azúcar ocasiona la reacción Maillard, la cual es activada por el calor y se produce cuando el azúcar entra en contacto con los aminoácidos, esta reacción es la que produce un efecto caramelizado en las tortas. Por otro lado el calor del horno desnaturaliza las proteínas de la yema del huevo y el polvo para hornear o la levadura realizan respiración anaeróbica, que produce CO2, permitiéndole al ponqué o al pan subir y esponjarse.

¿Cuales son los grupos alimenticios, que características tienen y qué función tienen en nuestro cuerpo?

Son 6 grupos alimenticios.

Carbohidratos: Fuente de energía, ayuda al crecimiento y desarrollo del cuerpo, el mantenimiento y la actividad física y mental. Los expertos creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del total de una dieta sana. El almidón, muy abundante en el pan y otros derivados de la harina, en la patata y en el arroz, es la fuente óptima para obtener energía y debe preferirse en lugar de los azúcares.

Fibra: Ayuda al estreñimiento y el buen funcionamiento estomacal. La fibra es un nutriente o sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal o en aquellos enriquecidos con ésta. El cuerpo no digiere o absorbe la fibra, pero ésta circula por el aparato digestivo para ser finalmente eliminada junto con otro residuos. Hay 2 tipos de fibra: insoluble y soluble.

Vitaminas: Las vitaminas son vitales. La salud se resiente cuando no retoman las cantidades necesarias de cada una de ellas. La mayoría se encuentran en los alimentos diarios. Se encuentran varios tipos de vitaminas que podemos encontrar en alimentos, o elementos externos como el sol. Éstas regulan los procesos químicos del cuerpo y convierten grasa en energía. Ayudan a fortalecer defensas, piel y pelo, el buen funcionamiento del cerebro, la coagulación de la sangre, entre otros.

Grasas: Fuente de energía y regulan hormonas. Las grasa que se ingieren proceden "principalmente" de diversos alimentos de origen animal y vegetal, se encuentran en diferentes proporciones en dichos alimentos y no todas las grasas son igual de necesarias para mantener la salud.

Proteínas: Son la materia prima de las células y tejidos, suministra energía. Las proteínas están compuestas de aminoácidos, que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Ellas se encargan fundamentalmente de la estructura, función, y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.

Minerales: Ayudan al fortalecimiento de los huesos, producir hemoglobina y ayuda al equilibrio de fluidos en el organismo. Las vitaminas son vitales. la salud se resiente cuando no se toman las cantidades necesarias de cada una de ellas. La mayoría se encuentran en los alimentos diarios. Hay 2 tipos de minerales: Macrominerales (Se necesitan en el cuerpo en grandes cantidades) Microminerales (Su consumo debe ser menor)